Тест с ответами по предмету: технология мяса и мясные продукты

Мясные полуфабрикаты - это ……

Варианты ответа:

куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
процесс обработки продуктов

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

Варианты ответа:

панированные, рубленые, котлеты, пельмени
натуральные, мясной фарш, пельмени
котлеты, пельмени, мясной фарш
натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш

Основным сырьем для полуфабрикатов является:

Варианты ответа:

телятина, свинина 1-4 категорий
остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий
мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

Варианты ответа:

разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку
обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку
сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш
разделку, жиловку, обвалку и сортировку

Разделкой мясаназывают операции по …

Варианты ответа:

разделению туши на семь частей
разделению туши на две части
расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши
разделению туши на три части

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

Варианты ответа:

лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части
шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части
грудино-реберную части, включая шейную и филейную части, затем лопаточную
филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

Варианты ответа:

безкостные
мясокостные
костные
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

Варианты ответа:

говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде
свинину 1,2,3 и 4 категорий
говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, телятину

Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?

Варианты ответа:

мясо размороженное
мясо птицы
мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах
мясо, замороженное более одного раза

Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

Варианты ответа:

выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С
крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С
осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов
крупный кусок выдерживают в рассоле 5 часов, затем натирают посолочной смесью

Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

Варианты ответа:

вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка
тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка
вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка
спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок

Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …

Варианты ответа:

12 ч.
24 ч.
72 ч.
48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …

Варианты ответа:

12 0С.
10 0С
не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С.
16 0С

Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …

Варианты ответа:

мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши
оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки)
шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных

Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Варианты ответа:

12 ч.
24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …

Варианты ответа:

крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории)
из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных
из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины
из мяса птицы

Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …

Варианты ответа:

в пределах 0-8 0С
10 0С
12 0С
16 0С

Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют

Варианты ответа:

12 ч.
24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Технологическая схема производства фасованного мяса

Варианты ответа:

разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация
разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация

Технологическая схема производства ливерной колбасы

Варианты ответа:

приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание
приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка
измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение
приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание

В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы?

Варианты ответа:

парном, охлажденном, размороженном или соленом
мороженом, охлажденном
парном
размороженном

Порядок куттерования сырья для ливерной колбасы 1 сорта?

Варианты ответа:

печень, прибавляют 5 % бульона от веса всего фарша, жирную свинину или щековину, 2 % соли, лук, пряности
печень, щековину или жирную свинину, 5 % бульона, лук, 2 % соли и пряности
ливер, бульон, соль, лук, пряности
жирную свинину или щековину, печень, 5 % бульона, 2 % соли, лук и пряности

Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?

Варианты ответа:

для придания фаршу нежной консистенции
для повышения пищевой ценности
обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон
для уплотнения фарша

Температура охлажденных ливерных колбас, 0С?

Варианты ответа:

2 0С
4 0С
6 0С
8 0С

Режимы и сроки хранения колбасных изделий: ливерных, кровяных, зельцев…,час?

Варианты ответа:

48 час
8 час
при температуре 6 0С 12 час
при температуре 12 0С 24 час

Технологическая схема производства паштетов

Варианты ответа:

зачистка и промывка сырья, грубое и тонкое измельчение, бланширование или варка, формовка, запекание в течение 2-3 часов при температуре 90-145 0С, охлаждение, упаковка
зачистка и промывка сырья, бланширование и варка, грубое и тонкое измельчение, формование, запекание в течение 2-3 часов, охлаждение, упаковка
промывка, измельчение, формовка, охлаждение и упаковка
варка, измельчение, формовка, охлаждение, упаковка

На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? Назовите их

Варианты ответа:

4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть
3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
2- передняя и задняя часть

На сколько частей производят разделку говяжьих полутуш направленных на выработку полуфабрикатов? Назовите наиболее ценные части

Варианты ответа:

7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
4 - грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы
3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
2 - передняя и задняя часть

На сколько частей производят разделку свиных туш? Назовите их

Варианты ответа:

2 - передняя и задняя часть
7 -лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть
4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть

Сроки хранения мясных консервов?

Варианты ответа:

5 лет
от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары
2 года в зависимости от вида консервов и тары
1 год

Что такое обвалка отрубов?

Варианты ответа:

Д+С
процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов
расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки

Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?

Варианты ответа:

до 10 %
15 %
до 8 %
5 %

Что такое жиловка мяса?

Варианты ответа:

выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков
процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки
С+Б

Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?

Варианты ответа:

15 - 20 час
24-30 час и зависит от массы полутуш
10 -15 час и зависит от массы полутуш
30 - 35 час

Продолжительность размораживания мясных блоков производят не более …, час?

Варианты ответа:

20 час
10 час
30 час
40 час

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:

Варианты ответа:

сырокопченые и варено-копченые
сыровяленые
вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые
вареные и полукопченые

В каком состоянии применяют говядину и свинину при производстве вареных

Варианты ответа:

колбас?
парном
охлажденном, замороженном
парном, охлажденном и размороженном
размороженном

Основными общими процессами производства колбас являются:

Варианты ответа:

посол мяса, приготовление фарша, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий
подготовка сырья, посол мяса, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий
подготовка сырья, приготовление фарша, посол мяса, термическая обработка, формовка изделий, упаковка и хранение изделий

Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?

Варианты ответа:

баранину
говядину в/с, свинину нежирную
свинину любой упитанности
говядину 2-й категории, свинину

Какое мясо обеспечивает высокую влагоемкость, нежность и высокие выходы изделий при изготовлении вареных колбас?

Варианты ответа:

охлажденное
замороженное
парное мясо
размороженное

Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?

Варианты ответа:

недавно размороженное
свежее мясо
парное мясо
мороженое мясо, особенно долго хранившееся

При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?

Варианты ответа:

свежего мяса
охлажденного мяса
размороженного
парного мяса

Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов?

Варианты ответа:

свежее мясо
недавно размороженное
парное мясо
мясо, замораживаемое дважды

Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?

Варианты ответа:

разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение
разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)
разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика
разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса

Технологическая схема производства вареных колбас?

Варианты ответа:

приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, осадка, обжарка, варка, охлаждение, хранение
приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, посол мяса и шпика, жиловка мяса, составление фарша, осадка, заполнение оболочки, обжарка, варка, охлаждение, хранение
приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка мяса, жиловка мяса, измельчение, составление фарша, посол мяса, заполнение оболочки, осадка, варка, обжарка, охлаждение
приемка сырья, обвалка, измельчение, посол, обжарка, заполнение оболочки, охлаждение, хранение

Сроки хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок, сарделек при температуре 80С, час?

Варианты ответа:

36 час
48-72 час
24 – 48 час
12 час

Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?

Варианты ответа:

измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержки
смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом
измельчения мяса, выдержки, посолом
посол мяса смесью или рассолом, выдержки, измельчения

Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?

Варианты ответа:

0,5-1,5 % к массе мяса
3-3,5 % к массе мяса
2-2,5 % к массе мяса
4 % к массе мяса

Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %?

Варианты ответа:

0,5-1,5 % к массе мяса
3-3,5 % к массе мяса
2-2,5 % к массе мяса
4 % к массе мяса

Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?

Варианты ответа:

улучшается консистенция
сокращается продолжительность выдержки мяса
изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий
увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий

Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?

Варианты ответа:

4 ч
не менее 6 ч (желательно 12 час.)
не более 15 ч
2 ч

Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при сухом посоле) при температуре 0…4 0С составляет …, час?

Варианты ответа:

до 24 ч
не менее 6 ч (желательно 12 час.)
не более 15 ч
10 ч

Привыработке, каких колбас используют длительный посол?

Варианты ответа:

вареных колбасных изделий
полукопченых колбасных изделий
копчено-соленых (соленых) изделий
сыровяленых

При выработке, каких колбас используют кратковременный посол?

Варианты ответа:

вареных колбасных изделий
полукопченых колбасных изделий
копчено-соленых (соленых) изделий
сыровяленых

Длительность процесса посола зависит от ….

Варианты ответа:

составления фарша
количества введения посолочных веществ в виде растворов
степени измельчения и температуры
консистенции фарша

Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?

Варианты ответа:

повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса
происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле
приводит к повышению концентрации соли в продукте
улучшается консистенция

В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле мяса в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, мг?

Варианты ответа:

5 мг на 50 г сырья
10 мг на 100 г сырья
15 мг на 50 г сырья
20 мг на 100 г сырья

Какие колбасы подвергаются варке?

Варианты ответа:

все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас
копченые и вареные
все колбасные изделия
вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые

Какое количество воды, чешуйчатого льда (снега) рекомендуется добавлять при изготовлении фарша вареных колбас 1 сорта (на 100 кг сырья)?

Варианты ответа:

10-35 кг
10-15 кг
5-10 кг
25 кг

На сколько процентов рекомендуется уменьшать количество воды (бульона), добавляемое в фарш при выработке колбасных изделий во избежание бульонных отеков от установленной нормы?

Варианты ответа:

2 %
6 %
5-10%
8-10 %

Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью?

Варианты ответа:

излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого
для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки
для улучшения обжарки, варки, консистенции
для улучшения варки и цвета колбас

Для чего колбасные батоны с фаршем обрабатывают горячими дымовыми газами, т.е. подвергают обжарке?

Варианты ответа:

для устойчивости к действию микроорганизмов]
придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки
для увеличения сроков хранения и повышения стойкости их окраски
А+Б

В чем преимущество коптильных препаратов по сравнению с копчением дымом?

Варианты ответа:

не происходит деформации колбас
не происходит усушки колбас
улучшается окраска колбас
устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать препарат

При производстве фаршевых (эмульгированных) мясопродуктов количество применяемого коптильного препарата составляет …%

Варианты ответа:

от 0,3 до 0,8 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
от 0,1 до 0,5 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
1 % к массе сырья (батонов) до тепловой обработки
2 %к массе сырья (батонов) до тепловой обработки

При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы), и какова продолжительность обжарки?

Варианты ответа:

45 – 65 0С, от 10 мин до 0,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
70 – 110 0С, от 0,5 до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
80 - 120 0С, от 50 мин до 2,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки
) 65 –120 0С, от 45 мин до 1,5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки

В конце обжарки температура в центре колбасного батона для изделий малого диаметра должна достигать …, 0С

Варианты ответа:

20 -25 0С
35 – 40 0С
40 – 450С
45 - 65 0С

В конце обжарки температура в центре колбасного батона для мясопродуктов в широкой оболочке должна достигать …, 0С

Варианты ответа:

20 -25 0С
30– 35 0С
40 – 45 0С
50 - 65 0С

Что может произойти при низкой температуре и длительности процесса обжарки колбасных изделий?

Варианты ответа:

С+Д
подсушка оболочки
запекание и потемнение нижних концов батонов
закисание фарша

Что может произойти при высокой температуре процесса обжарки колбасных изделий?

Варианты ответа:

может произойти разрыв оболочки
закисание фарша
запекание и потемнение нижних концов батонов
Б+С

При какой температуре проводят варку колбасных изделий?

Варианты ответа:

70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720С
60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С
50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С
40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С

Продолжительность варки колбасных изделий составляет …, мин?

Варианты ответа:

15 – 20 мин зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
от 15 мин до 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
1,5 – 3 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки
3,5 ч, зависит от вида колбасы и диаметра колбасной оболочки

Для каких целей подмораживают шпик, используемый для производства колбас?

Варианты ответа:

сохранения его ровных граней при измельчении и перемешивании с фаршем, обеспечивается хороший рисунок на разрезе, и устраняются потери при крошке шпика
улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду
вызывает снижение содержания влаги в готовом продукте и небольшое повышение выхода
повышается влагосвязывающая способность мяса

Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?

Варианты ответа:

10 0С
5-8 0С, влажность не выше 75 %
1-5 0С, влажность не выше 75 %
0 0С

До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации шпика?

Варианты ответа:

3 0С
– 2 0
5 0C
примерно 1 0С

При сильном сморщивании оболочки батонов необходимо:

Варианты ответа:

изменить в рецептуре содержание воды и жира и снизить количество соединительнотканных белков в составе фарша
изменить в рецептуре содержание соли и нитрита
изменить в рецептуре содержание воды и нитрита
изменить в рецептуре содержание жира

Что применяют во избежании воздушных пустот (бульонных отеков) в колбасных батонах?

Варианты ответа:

прокалывают оболочки в целях удаления воздуха из фарша, т.е. производят штриковку колбас
проводят вакуумирование фарша
бракуют
А+Б

Какие виды колбас наиболее устойчивы к хранению из всех видов колбасных изделий?

Варианты ответа:

копченые
сырокопченые
полукопченые
варено-копченые

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют ….

Варианты ответа:

жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло и маргарин
сливочное масло, маргарин, растительное масло
хребтовый, боковой шпик
шпик, снятый в области пашины

Какой шпик применяют взамен жилованной жирной свинины при составлении фарша вареных колбас, сарделек и сосисок?

Варианты ответа:

хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).
боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани
шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий
бараний шпик

Какой шпик используют для производства колбас 1-го и 2-го сортов?

Варианты ответа:

шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий
хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).
жир-сырец
боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеет прослойки мышечной ткани

Какой шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов?

Варианты ответа:

хребтовый шпик, снятый с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне одной трети верхней ширины ребер и с верхней части лопаток и окороков (без мясных прослоек).
боковой шпик, более мягкий, срезанный с боковых частей туш и с грудинок, имеющий прослойки мышечной ткани
свиной
шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий

Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости при выработке колбасных изделий используют ….

Варианты ответа:

дефибринированную и стабилизированную кровь, полученную от здоровых животных
кровяные сыворотку и плазму
соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.
А+Б

В каком количестве используют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве?

Варианты ответа:

3 % к массе фарша (30 г на 1 кг фарша)
0,3 % к массе фарша (3 г на 1 кг фарша).
0,5 % к массе фарша (5 г на 1 кг фарша)
1 % к массе фарша (10 г на 1 кг фарша)

Для чего применяют соли фосфорной кислоты (тетранатрий пирофосфат, мононатрий ортофосфат, тринатрий пирофосфат) в колбасном производстве при изготовлении вареных колбас – сосисок, сарделек и мясных хлебов?

Варианты ответа:

обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что профилактирует образование бульонных жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире, улучшают структуру фарша
для улучшения консистенции продукта
способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий
А+С

В какой концентрации применяют нитрит натрия в колбасном производстве ?

Варианты ответа:

5 %-й концентрации (50 г нитрита натрия с добавлением 950 мл воды)
2,5 %-й концентрации (25 г нитрита натрия с добавлением 975 мл воды)
1 %-й концентрации (10 г нитрита натрия с добавлением 90 мл воды)
3 %-й концентрации (30 г нитрита натрия с добавлением 70 мл воды)

Какое мясо используют для производства сырокопченых колбас?

Варианты ответа:

парное, размороженное
свежее, охлажденное, не более 2-3 суточной выдержки или недавно замороженное
охлажденное, размороженное
парное

Что происходит в процессе осадки батонов сырокопченых колбас?

Варианты ответа:

подсушивание оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски
созревание мяса, сохраняется структура клеток, что способствует более интенсивному влагообмену
постепенное обезвоживание фарша, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов
А+С

Что такое осадка колбас?

Варианты ответа:

уплотнение и фиксация окраски
выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %
наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий)
процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма

Для каких колбас проводят кратковременную осадку?

Варианты ответа:

С+Д
сырокопченых 7-10 сут
вареных 2- 3 ч
полукопченых до 6 ч

Для каких колбас проводят длительную осадку?

Варианты ответа:

С+Д
сырокопченых
вареных
полукопченых

В каких целях проводится кратковременная осадка?

Варианты ответа:

повышения товарного вида и сроков хранения
уничтожения микроорганизмов
улучшения структуры колбас
завершения процесса вторичного структурообразования, стабилизации окраски, подсушивания оболочки

Какие операции включает в себя процесс формовки (шприцевание) колбас?

Варианты ответа:

посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы
составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы

Какие виды обработки сырья предусматривает технологическая схема изготовления полукопченых колбас?

Варианты ответа:

измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, приемка, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения
приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 - 4 0С в течение 14 – 28 ч в зависимости от степени измельчения
перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 4 – 80С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения, приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм
приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2 – 40С в течение 12 – 48 ч в зависимости от степени измельчения

Технологическаясхема производства полукопченых колбас

Варианты ответа:

приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка мяса, посол, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, копчение, варка, сушка
приемка и туалет сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол мяса, составление фарша, заполнение оболочки, осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка, упаковывание
приемка сырья, разделка мясных полутуш, обвалка, жиловка мяса и пластование шпика, посол, составление фарша, заполнение оболочки копчение, сушка
приемка сырья, разделка, жиловка мяса, измельчение, посол фарша, заполнение оболочки, осадка, копчение, сушка

Почему копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью?

Варианты ответа:

для улучшения варки, копчения и цвета колбас
излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого
объем батонов сильно сокращается при последующем копчении и сушке изделий, что приводит к деформации поверхности колбас, отставания оболочки и появлению других дефектов
для улучшения консистенции, т.к. объем батонов сильно уменьшается во время варки

Сроки хранения полукопченых и варено-копченых колбас?

Варианты ответа:

1 мес
2-3 сут
до 10 сут
15 сут

Сроки хранения сырокопченых колбас?

Варианты ответа:

1 мес
2-3 сут
до 10 сут
15 сут

Для чего применяют бактериальные препараты, содержащие специальные штаммы микроорганизмов в колбасном производстве для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Варианты ответа:

для увеличения сроков хранения
для сокращения длительности изготовления, улучшения их качества
для сохранения стойкой окраски
А+Д

Какое количество бактериальных препаратов, содержащих специальные штаммы микроорганизмов ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и замороженый) используют для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас?

Варианты ответа:

25-100 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
25-50 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
250-300 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша
50-250 г сухого или 100 г замороженного препарата на 100 кг фарша

Длительность сушки для сырокопченых и сыровяленых колбас составляет …, сут?

Варианты ответа:

2-3 сут
25-30 сут
3-5 сут
10-15 сут

Длительность сушки для варено-копченых колбас составляет …, сут?

Варианты ответа:

2-3 сут
25-30 сут
3-5 сут
10-15 сут

Длительность сушки для полукопченых колбас составляет …, сут?

Варианты ответа:

2-3 сут
25-30 сут
3-5 сут
10-15 сут

Какие технологические процессы включает в себя термическая обработка, при которой сырье претерпевает сложные физико-химические, структурные и другие изменения, превращаясь в готовый продукт?

Варианты ответа:

осадка, обжарка, варка, копчение, сушка, охлаждение
заполнение оболочки, вязку и штриковку колбас
измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 10 мм, перемешивание фарша
жиловка мяса, измельчение, посол фарша

Содержание поваренной соли для большинства консервов должно быть в пределах …, %

Варианты ответа:

2-3
1-2,2 % в зависимости от вида
3-3,5 в зависимости от вида
2-2,5

Содержание соли в изготовленных консервах из предварительно посоленного мяса, %

Варианты ответа:

3-3,5
2-2,5
1-2,2
2-3

Максимальное содержание нитрита в консервах не более …, %

Варианты ответа:

0,1 %
0,3 %
0,02 %
0,05 %

Какое количество олова допускается в консервах на 1 кг продукта ..., мг?

Варианты ответа:

200 мг
350 мг
100 мг
не более 250 мг

Технологический процесс изготовления консервов включает в себя следующие операции:

Варианты ответа:

порционирование (доведение массы нетто до стандартной), подготовка сырья к закладке, удаление воздуха из банки (вакуумирование), закладка сырья в банки, закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
подготовка сырья к закладке и закладка его в банки, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), удаление воздуха из банки (вакуумирование), закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению
стерилизация, подготовка сырья к закладке, порционирование (доведение массы нетто до стандартной), закладка сырья в банки закатка (герметизация) банок, проверка герметичности, сортировка консервов (отделение неполноценных банок), маркировка, подготовка к хранению

В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении консервов?

Варианты ответа:

жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном
специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном
мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук)
специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном, жир-сырец (расплавленный жир),

В какой последовательности производят укладку составных частей в банки при приготовлении мясорастительных консервов?

Варианты ответа:

жир-сырец (расплавленный жир), специи (перец, лавровый лист, лук), затем мясо, которое заливают бульоном
специи (перец, лавровый лист, лук), жир-сырец, (расплавленный жир), затем мясо, которое заливают бульоном
мясо, а затем бобовые (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами
вначале кладут бобовые, а затем мясо (в некоторых консервах растительное сырье укладывают вперемешку с мясопродуктами)