Кадры предприятий общественного питания: состав и характеристики

Классификация кадров предприятия общественного питания

Для достижения целей деятельности предприятий общественного питания и выполнения разнообразных функций необходим непосредственный вклад сотрудников. Кадры предприятия — это группа лиц, работающих по найму, а также собственники, занимающиеся выполнением основных и вспомогательных функций. Эти сотрудники формируют штат работников предприятия общественного питания, который зафиксирован в локальном документе — штатном расписании. Этот документ включает следующую информацию:

• название структурного подразделения (например, отделы);
• название должности, её разряд, класс и квалификация;
• количество штатных единиц для каждой должности;
• тарифная ставка или оклад;
• надбавки, установленные законодательством (например, районный коэффициент);
• месячный фонд заработной платы, учитывающий численность сотрудников и все дополнительные выплаты.

Штатное расписание утверждается руководителем предприятия и подписывается либо им, либо начальником кадровой службы и главным бухгалтером. Этот документ представляет собой плановую численность сотрудников, необходимую для эффективного производственно-торгового процесса, с учётом возможности замены работников в случае их отсутствия по объективным причинам (например, выходные, отпуск и т.д.).

Классификация кадров предприятия общественного питания:

1. По категориям.
2. По профессиям.
3. По должностям.
4. По выполняемым функциям.
5. По отношению к собственности.
6. По уровню квалификации.
7. По полу и возрасту.
8. По специальностям.
9. По образованию.
10. По характеру трудовых отношений.
11. По стажу работы.

Категории работников и их классификация на предприятиях общественного питания

Согласно Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОКПДТР), существует четыре основные категории работников: рабочие, руководители, специалисты и другие служащие.

1. Рабочие — это сотрудники, непосредственно вовлеченные в процесс создания материальных ценностей и предоставления услуг. Они занимаются обслуживанием производственных процессов, организацией потребления и создают условия для их реализации (например, занимаются хранением, транспортировкой, перемещением и уборкой).
2. Руководители — это лица, занимающие управленческие должности на уровне предприятий или их подразделений. Сюда относятся директора, начальники, менеджеры, управляющие, заведующие, а также их заместители и главные специалисты, такие как главный бухгалтер и главный инженер. Руководители подразделяются на линейных и функциональных, а также по уровням управления: высшее, среднее и низшее звено.
3. Специалисты — сотрудники, занимающиеся инженерно-техническими, экономическими и бухгалтерскими задачами, которые требуют профессиональных знаний. К ним относятся экономисты, бухгалтеры, товароведы, инженеры и другие работники.
4. Другие служащие — это сотрудники, ответственные за документационное обеспечение, учет, контроль и хозяйственные вопросы. Примеры таких должностей включают делопроизводителей, кассиров, табельщиков, секретарей-машинисток и других работников.

Классификация по должностям, профессиям и уровню квалификации

Важной основой для классификации кадров является их распределение по должностям, профессиям, специальностям и квалификационному уровню. Это распределение осуществляется на основании следующих документов:

• Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС);
• Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих (ЕКС);
• Профессиональные стандарты, утвержденные Министерством труда и социальной защиты РФ в 2015 году (в разделах, касающихся сервиса, предоставления услуг населению, общественного питания и других сфер).

Ниже представлен перечень основных терминов, которые относятся к тематике кадров предприятия:

• Должность — это штатная единица на предприятии, которая предполагает выполнение определенных функций и видов работ. На предприятиях общественного питания выделяются должности руководителей (директор, управляющий, заведующий производством, начальник цеха), специалистов (бухгалтер, технолог), служащих (кассир, калькулятор) и рабочих (повар, кондитер, официант).
• Профессия — это совокупность знаний и навыков, необходимых для выполнения конкретной работы в определенной области. Например, профессии повара, кондитера, официанта, экономиста, бухгалтера, механика и электрика.
• Специальность — это конкретизация профессии, которая требует дополнительных знаний и умений для выполнения конкретных видов работы. В сфере общественного питания, например, профессия повара включает специальности, такие как повар горячего, холодного или заготовочного цеха.
• Квалификация — это уровень профессиональных знаний, навыков и опыта, которым обладает работник. Профессиональные стандарты устанавливают уровни квалификации, которые определяют уровень мастерства и способность выполнять работы различной сложности.

Профессиональные стандарты представляют собой современный способ определения квалификации работников и заменяют традиционные ЕТКС и ЕКС. ЕТКС содержит перечень характеристик работ, выполняемых рабочими, и квалификационные требования к ним. Для каждой профессии и разряда определена квалификационная характеристика, включающая:

• Описание работы: задачи, сложность и уровень самостоятельности, которые предполагаются для выполнения работы.
• Требования к знаниям: список теоретических знаний и практических навыков, которыми должен обладать работник для успешного выполнения своей работы.

Квалификационные характеристики для работников предприятий общественного питания

На предприятиях общественного питания разработаны квалификационные характеристики для 26 ключевых профессий, которые охватывают работников производственного процесса, торговой группы и обслуживающего персонала. Квалификация сотрудников в этой сфере определяется системой разрядов, и каждый из шести разрядов характеризует определённый уровень профессиональных умений и навыков. Например, повара, пекари и кондитеры классифицируются со 2-го по 6-й разряды, в то время как официанты — с 3-го по 5-й разряд. Такая система разрядов позволяет точнее дифференцировать сотрудников в зависимости от их квалификации и уровня ответственности.

Единый квалификационный справочник (ЕКС) устанавливает категории для специалистов. Выделяются 1-я, 2-я, 3-я категории, а также сотрудники без категории. Это позволяет разделить работников по уровню профессиональной подготовки и опыту. В зависимости от категории специалиста, предъявляются разные требования к его компетенциям и умениям, что позволяет управлять профессиональным развитием и карьерным ростом сотрудников в рамках предприятия общественного питания.

Профессиональные стандарты для работников предприятий общественного питания включают в себя несколько ключевых разделов:

• Вид профессиональной деятельности — описание специфики работы, цели, перечень должностей, которые могут соответствовать этому виду деятельности, а также указание вида экономической деятельности.
• Функциональная карта профессиональной деятельности — в этом разделе приведены обобщённые трудовые функции, которые сопоставляются с уровнями квалификации, и конкретные трудовые задачи, разделённые по соответствующим уровням квалификации. Эта функциональная карта помогает чётко структурировать трудовой процесс и оптимизировать производственные функции.

В разделе обобщённых трудовых функций указываются такие параметры, как вид выполняемых действий, коды и уровни квалификации, возможные наименования должностей и профессий, требования к образованию, практическому опыту, особые условия допуска к выполнению работы. Также указываются коды ЕТКС (Единого тарифно-квалификационного справочника) и ОКПДТР (Общероссийского классификатора профессий по видам деятельности).

В разделе конкретных трудовых функций указаны наименования трудовых действий с кодами и уровнями квалификации. Здесь приводится подробный список конкретных задач, которые должен выполнять работник, а также перечень необходимых умений и знаний для их реализации. Например, в профессиональном стандарте для поваров предусмотрены различные должности, такие как младший повар, помощник повара, повар, шеф-повар, бригадир поваров, заведующий и управляющий производством. Квалификация этих должностей распределена от 3-го до 6-го уровня, в зависимости от обязанностей и уровня профессиональной подготовки.

Требования к образованию и квалификации работников

Для выполнения профессиональных обязанностей в сфере общественного питания, а также для получения квалификаций, требуется соответствующее образование. Состав кадров классифицируется по уровням образования: высшее, незаконченное высшее, среднее специальное, среднее и неполное среднее образование.

Персонал предприятий общественного питания подразделяется по выполняемым функциям на несколько категорий:

1. Административно-управленческий персонал — в эту категорию входят руководители предприятия и отделов, заместители, главный бухгалтер, экономист, бухгалтеры, калькуляторы, инженеры, товароведы, секретари, начальники кадровых служб и другие специалисты, которые занимаются управлением предприятием, планированием, аналитической работой, бухгалтерией и документацией.
2. Производственный персонал — в эту группу входят технологи, заведующие производством, повара, кондитеры, пекари, кухонные работники, изготовители полуфабрикатов и другие сотрудники, которые участвуют в производственном процессе и занимаются изготовлением продукции.
3. Работники торгового зала — в данную категорию включены администраторы (метрдотели), сомелье, кависты, официанты и их помощники, которые непосредственно контактируют с посетителями и обеспечивают их обслуживание в зале.
4. Работники торговой группы — сюда относятся буфетчики, бармены, кассиры, продавцы кулинарных магазинов и мелкорозничных точек. Эти работники выполняют функции реализации продукции и обслуживания потребителей. Кассиры и бармены также одновременно работают в торговом зале и выполняют задачи по обслуживанию.
5. Вспомогательный персонал — обеспечивает эффективное функционирование предприятия и включает кладовщиков, уборщиц, грузчиков, водителей, экспедиторов, слесарей, электриков, механиков, гардеробщиков, швейцаров, плотников и других работников. Эти специалисты поддерживают производственно-торговый процесс и создают условия для бесперебойной работы предприятия.

Персонал предприятий общественного питания также можно классифицировать по следующим признакам:

• По трудовым отношениям: постоянные и временные работники;
• По форме собственности: наёмные работники и собственники предприятий;
• По стажу: менее 1 года, 1-3 года, 3-5 лет, 5-10 лет, 10-20 лет, более 20 лет;
• По полу и возрасту: мужчины и женщины, возрастные группы до 20 лет, 20-30 лет, 30-40 лет, 40-50 лет, 50-60 лет и старше.

Структура кадров на предприятии

Процентное соотношение численности работников, разделённых по определённому признаку, формирует структуру кадров предприятия. Различают несколько типов структур:

• Статистическая — основана на нормативных документах и включает категории по трудовым отношениям, должностям;
• Квалификационная — характеризует работников по уровню образования, профессиям, специальностям, квалификации, стажу работы;
• Демографическая — включает характеристики по полу и возрасту;
• Функциональная — описывает работников по выполняемым функциям.

Кроме того, работники подразделяются на тех, кто занят основными видами деятельности, и вспомогательный персонал. К основным рабочим относятся сотрудники, занятые производством и продажей продукции, а также обслуживанием клиентов.

Учет кадров предприятия регламентируется инструкцией по заполнению сведений о численности работников и использовании рабочего времени, утвержденной в рамках федерального государственного статистического наблюдения. Инструкция включает методы расчета явочной, списочной и среднесписочной численности, перечень работников, занятых основной и неосновной деятельностью, условия совместительства и категории персонала. Также документ определяет методы учета рабочего времени, такие как "число рабочих мест", "отработанные человеко-часы" и "человеко-дни". Эти показатели используются в анализе и планировании кадровых ресурсов.

Из-за этих факторов численность и структура персонала могут существенно различаться даже на предприятиях одного типа, что связано с особенностями трудовых процессов в отрасли.