Организационные особенности предприятий общественного питания

Основы деятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания занимают важное место в социально-экономической системе страны, предоставляя услуги, направленные на удовлетворение потребностей населения в питании и организации досуга. Основной целью деятельности таких предприятий является обеспечение общественно организованного процесса потребления пищи, что способствует улучшению качества жизни граждан и развитию экономики.

Активное развитие отрасли началось в начале XX века, когда возросла потребность в услугах питания вне дома. Это обусловлено следующими факторами:

• Рост производства и урбанизация. Увеличение масштаба промышленного производства вовлекло большую часть населения в общественное воспроизводство. Одновременно с этим процесс урбанизации способствовал изменению структуры расселения, что повлияло на рост спроса на питание вне дома.
• Углубление разделения труда. Развитие научно-технического прогресса привело к увеличению производительности труда, что сократило рабочее время и освободило больше ресурсов для досуга, в том числе посещения кафе и ресторанов.
• Изменение роли женщин в обществе. Активное вовлечение женщин в трудовую деятельность вызвало снижение возможностей для домашнего приготовления пищи, что усилило популярность услуг общественного питания.
• Повышение уровня жизни. Увеличение доходов и улучшение стандартов жизни привели к увеличению доли расходов на услуги, включая питание вне дома.

Классификация и функции предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль включает в себя различные типы предприятий, классифицируемые по функциональным и отраслевым признакам:

1. По форме организации: столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные.
2. По обслуживаемому контингенту: предприятия для массового потребителя, корпоративные столовые, детские учреждения.
3. По форме оплаты: коммерческие и бюджетные предприятия.

Функционально предприятия общественного питания выполняют:

• Производственную функцию (приготовление блюд).
• Обслуживающую функцию (организация досуга и обслуживание клиентов).
• Торговую функцию (реализация готовой продукции).

Доля расходов на услуги общественного питания в структуре потребительских затрат домашних хозяйств в 2010–2014 годах оставалась стабильной, колеблясь в пределах 3,3–3,5%. Развитие отрасли связано с увеличением числа предприятий, расширением ассортимента услуг и внедрением инноваций.

Для полного понимания деятельности отрасли важно различать понятия:

• Сфера общественного питания охватывает все виды организованного потребления пищи: в образовательных, медицинских, спортивных учреждениях, на транспорте и т. д.
• Отрасль общественного питания объединяет предприятия, занимающиеся производством и реализацией блюд и напитков.
• Рынок общественного питания отражает экономическую среду, в которой предприятия конкурируют за привлечение клиентов.

Общественное питание играет важную роль в повышении качества жизни населения, предоставляя услуги, способствующие экономии времени, улучшению досуга и социальному взаимодействию. Современные предприятия стремятся внедрять новые технологии, расширять ассортимент услуг и адаптироваться к изменяющимся запросам потребителей.

Формы питания, предоставляемые предприятиями общественного питания

Предприятия общественного питания предоставляют разнообразные формы питания, классифицируемые по различным признакам:

1. По источникам оплаты продукции и услуг:
   •     За счет личных денежных средств граждан.
   •     За счет средств внебюджетных государственных фондов (медицинского и социального      страхования).
   •     За счет бюджетов разных уровней управления.
   •     За счет благотворительных средств.
2. По формам оплаты:
   •     Оплата наличными средствами.
   •     Безналичная оплата.
3. По степени организации:
   •     Организованное питание (например, в санаториях, дошкольных учреждениях, больницах).
   •     Неорганизованное питание.
4. По обслуживаемому контингенту:
   •     Питание для определенных групп населения (школьников, рабочих, студентов, больных, детей и т. д.).
   •     Питание для населения в целом.
5. По времени суток:
   •     Завтрак.
   •     Обед.
   •     Ужин.
6. По физиологическим показателям:
   •     Рациональное питание (соответствующее физиологическим нормам).
   •      Нерациональное питание (не соответствующее физиологическим нормам).
7. По характеру оплаты:
   •     Коммерческое питание.
   •     Льготное питание.
   •     Бесплатное питание.

Эти классификации позволяют учитывать разнообразие форм обслуживания и адаптировать деятельность предприятий общественного питания к потребностям различных категорий потребителей.

Отрасль общественного питания: особенности, цели и роль в экономике

Основная цель предприятий этой отрасли — предоставление услуг населению в виде организованного процесса потребления пищи в обмен на денежные средства.

В рамках своей деятельности предприятия общественного питания объединяют различные ресурсы: материальные, трудовые, финансовые, интеллектуальные и информационные. Эти ресурсы используются для организации производственно-торгового процесса, направленного на производство продукции и оказание услуг. Экономическая деятельность таких предприятий включает затраты на производство, продажу и обслуживание, которые компенсируются доходами. Одновременно предприятия стремятся получать прибыль, что делает их ключевыми элементами системы общественного питания.

Некоторые предприятия общественного питания выполняют социально значимые функции. Например, организации, расположенные при детских учреждениях, пионерских лагерях, больницах или санаториях, поддерживают основные задачи этих учреждений, такие как воспитание, лечение или проживание. Их деятельность направлена на обеспечение жизненных потребностей отдельных социальных групп.

Рынок общественного питания

В современной экономике предприятия этой отрасли выступают в роли активных участников рынка, формируя его основу.

Этот рынок является частью общего потребительского рынка, но имеет свои особенности, связанные с характером спроса и предложения. Отличительная черта заключается в том, что предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1. Производство готовой продукции — преобразование сырья и полуфабрикатов в блюда, готовые к потреблению.
2. Реализация продукции — продажа готовых блюд и напитков.
3. Организация потребления — создание условий для комфортного приема пищи.

Эти процессы, как правило, происходят одновременно, что отличает предприятия общественного питания от других сфер экономики.

Производственная функция предприятий общественного питания заключается в переработке сырья и полуфабрикатов, в результате чего создается готовая продукция, обладающая потребительной стоимостью. Этот процесс вносит вклад в формирование валового внутреннего продукта и национального дохода.

Хотя предприятия общественного питания имеют некоторые сходства с пищевой промышленностью, их деятельность обладает уникальными чертами:

• Производственные процессы не носят серийного характера, а объемы выпуска невелики.
• Ассортимент продукции разнообразен и ориентирован на запросы конкретных сегментов потребителей.
• Объем и структура выпускаемой продукции зависят от типа предприятия, контингента посетителей и характера спроса.
• Продукция сразу готова к употреблению.

Функциональные особенности общественного питания и их реализация в современных условиях

Доля производственной функции в деятельности предприятий общественного питания варьируется в зависимости от уровня их развития, наличия заготовочных предприятий и степени развитости пищевой промышленности. Увеличение выпуска быстрозамороженных продуктов и полуфабрикатов высокой степени готовности значительно снижает затраты на производство. Кроме того, значимость этой функции зависит от типа предприятия: рестораны, столовые или закусочные имеют различные подходы к организации производственных процессов.

Реализация продукции

Функция реализации, или обмена, объединяет предприятия общественного питания с розничной торговлей, так как продукция продается в обмен на денежные средства потребителей. При этом важным отличием является то, что предприятия общественного питания реализуют в основном продукцию собственного изготовления, тогда как торговые предприятия играют роль посредников между производителем и покупателем. Таким образом, предприятия питания не только полностью выполняют функции торговли, но и являются важным элементом розничного оборота.

Организация потребления

Функция организации потребления заключается в создании комфортных условий для обслуживания посетителей. Эта функция присуща не только предприятиям питания, но и бытовым услугам, однако именно в общественном питании она обеспечивает процесс потребления как общественно организованную форму. С увеличением численности населения, пользующегося услугами таких предприятий, значимость этой функции возрастает.

На рынке общественного питания работают предприятия, выполняющие не все функции. Например, компании, осуществляющие доставку блюд, занимаются только производством и продажей, а буфеты и кафетерии не производят собственную продукцию, а лишь реализуют готовую и организуют ее потребление.

Дополнительные функции

Кроме основных задач, предприятия общественного питания выполняют ряд вспомогательных функций:

• Закупка и хранение сырья и товаров.
• Управление персоналом: наем, обучение и увольнение сотрудников.
• Планово-аналитическая работа: анализ спроса и планирование производственных процессов.
• Техническое обслуживание: поддержание оборудования в рабочем состоянии.
• Маркетинг: изучение предпочтений потребителей и проведение рекламных кампаний.

Кроме того, предприятия предлагают дополнительные услуги, включая доставку блюд на дом, прокат посуды, организацию банкетов, развлекательные программы и консультации специалистов. Объем таких услуг зависит от политики руководства компании и рыночного спроса.

Спрос на услуги общественного питания

Общественное питание сочетает предоставление материальной услуги (пищевой продукции) и нематериальной (организации процесса питания). Государственный стандарт определяет услугу общественного питания как деятельность, направленную на удовлетворение потребностей потребителей в питании, создании условий для потребления продукции и организации досуга. Эти услуги могут оказываться как в местах расположения предприятий, так и за их пределами.

Спрос на услуги предприятий общественного питания зависит от их типа: рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные имеют свою целевую аудиторию. Формирование спроса обусловлено социально-демографическими и экономическими факторами, а также индивидуальными предпочтениями потребителей: их вкусами, привычками и национальными особенностями питания.

Выполняя три взаимосвязанные функции — производство, реализацию и организацию потребления, предприятия общественного питания предоставляют комплексные услуги, востребованные среди населения. Учитывая разнообразие типов предприятий, потребности потребителей и развитие технологий, общественное питание продолжает оставаться важной частью современной экономики.

Предложение на рынке общественного питания обладает своей спецификой. Под предложением понимается совокупность товаров и услуг, доступных для продажи по определенной цене в конкретный временной период. В сфере общественного питания это понятие включает объем предоставляемых услуг, который напрямую зависит от количества функционирующих предприятий, их производственных мощностей, числа и оборачиваемости посадочных мест, режима работы и других факторов. Особенностью является то, что услуги в большинстве случаев предоставляются непосредственно на территории предприятий питания. Такая зависимость делает связь между спросом и предложением в общественном питании особенно тесной.

Рынок общественного питания отличается высокой степенью дифференциации. Здесь функционируют предприятия различных типов с разнообразным набором услуг, ориентированных на разные социальные группы, которые различаются уровнем дохода, возрастом, семейным положением и целями посещения.

Дополнительно существует значительное различие в развитии региональных рынков общественного питания. Эти различия обусловлены неоднородностью экономического развития регионов, что влияет на уровень жизни их населения и, соответственно, на спрос на услуги общественного питания.

Роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения

Общественное питание удовлетворяет базовую человеческую потребность в пище, способствуя:

• Восстановлению жизненной энергии: питание является необходимым условием активной жизнедеятельности, поддерживает трудовую активность, увеличивает продолжительность жизни и способствует восстановлению сил.
• Организации сбалансированного рациона: общественное питание помогает обеспечивать питание в соответствии с научными рекомендациями медико-биологического характера.
• Повышению производительности труда: исследования показывают, что на предприятиях с организованным общественным питанием производительность труда возрастает на 7–8% по сравнению с местами, где такого уровня организации нет.
• Экономии ресурсов: за счет применения современных технологий переработки, утилизации отходов и энергоэффективного оборудования предприятия общественного питания снижают затраты на продовольственные и энергетические ресурсы.
• Сокращению временных издержек: услуги общественного питания помогают людям, особенно женщинам, экономить время, которое тратится на домашние дела. По данным исследований, на приготовление пищи уходит 35–40% времени, выделяемого женщинами на домашнюю работу.
• Организации досуга: предприятия общественного питания становятся местом для отдыха, встреч с друзьями, деловых переговоров и других мероприятий.

В современных условиях значение общественного питания выходит за рамки удовлетворения индивидуальных потребностей. Как часть малого бизнеса и инфраструктуры региона, предприятия питания вносят существенный вклад в экономику:

• Создание рабочих мест: предприятия общественного питания обеспечивают занятость населения, предоставляя стабильные источники доходов.
• Рост валового регионального продукта: развитие сети таких предприятий способствует увеличению вклада региона в экономику страны.
• Наполнение бюджета: за счет налоговых поступлений деятельность предприятий питания укрепляет региональные бюджеты.
• Укрепление социальной инфраструктуры: предприятия общественного питания становятся важной частью системы обслуживания населения, способствуя повышению качества жизни.

Общественное питание играет важную роль как в удовлетворении повседневных потребностей населения, так и в развитии экономики регионов. Его деятельность способствует улучшению социально-экономических показателей, поддерживая баланс между личными интересами потребителей и государственными приоритетами развития.