Кексы

Кексы — это кондитерские изделия, которые получают путем выпекания масляного бисквитного или дрожжевого теста. Кексы содержат высокую калорийность за счет значительного количества жира, яйцепродуктов и сахара в составе. В рецептуру дополнительно вводят изюм, цукаты, орехи и фрукты, что отличает их от других видов сдобных кондитерских изделий.

Масса готовых изделий варьируется в широких пределах — от 75 грамм до 2 килограмм. Такой дисперсный диапазон обусловлен технологическими особенностями производства и назначением продукции (например, порционные кексы и праздничные крупные изделия).

Классифицируют кексы по способу приготовления и рецептуре на три основные группы:

• изделия, приготовленные на дрожжах;
• на химических разрыхлителях;
• без применения и дрожжей, и химических разрыхлителей.

Пшеничная мука высшего сорта является обязательным компонентом во всех рецептах.

Технология приготовления кексов

Производственный процесс включает последовательность стадий:

• подготовку сырья,
• замес теста,
• формование изделий,
• выпечку,
• отделку.

Такие этапы стандартизированы для обеспечения стабильного качества и повторяемости продукции.

Дрожжевое тесто получают путем сбраживания опары, в состав которой входят дрожжи (около 50 % от общего дозирования), мука и меланж. Опару выдерживают при контролируемой температуре 28–32 °C в течение 1–2 часов до образования жизнеспособной микрофлоры. После брожения в массу вводят сахар, растопленный или размягченный жир с меланжом, а затем остальные компоненты:

• соль,
• изюм,
• цукаты,
• ванильную пудру,
• оставшиеся дрожжи.

Вымешивание продолжается 10–30 минут с использованием тестомесильной машины, после чего тесто выдерживают на брожение 1,5–2 часа, чтобы обеспечить развитие структуры и пористости.

При приготовлении теста с химическими разрыхлителями яйцепродукты сбивают с сахаром до воздушной пены в течение 25–30 минут. Затем размягчают масло, вводят рецептурные компоненты (кроме муки), после чего соединяют с яично-сахарной массой и замешивают с мукой. Химические разрыхлители — наиболее часто используемые — обеспечивают выделение углекислого газа в процессе выпечки при температуре 160–200 °C, что формирует структуру изделия.

Тесто, приготовленное без дрожжей и химических разрыхлителей, получают путем отделения белков и желтков. Желтки добавляют частями в масляно-сахарную смесь с измельчением кристаллов сахара. К муке с крахмалом добавляют приготовленную массу. Отдельно взбивают белки до состояния крепкой пены с плотными пиками. Затем белковую пену аккуратно вводят в тесто для сохранения аэрированной структуры. Этот способ предусматривает ограничение по времени замеса и аккуратность смешивания для сохранения объема и достижения оптимальной текстуры.

Формование и выпечка кексов выполняются в металлических формах — гладких или гофрированных. Время термической обработки составляет 70–80 минут при температуре 160–200 °C. При этом протекают сложные физико-химические процессы:

• денатурация белков,
• карамелизация сахаров,
• коагуляция жиров,
• формирование структуры, цвета и аромата изделия.

Заканчивается процесс охлаждением изделий до температуры, при которой возможно безопасное извлечение из форм без повреждений. Далее кексы отделывают:

• сахарной пудрой,
• глазурью (сахарной или шоколадной),
• помадой,
• цукатами,
• фруктами,
• миндалем,
• тиражным сиропом.

Эти операции улучшают внешний вид, вкус и увеличивают срок хранения.

Разновидности кексов

Разновидностью кексов являются ромовые бабы — изделия, приготовленные на дрожжах с использованием опарного способа. Тесто формируется из пшеничной муки, сахара, яиц и масла с дополнительным введением изюма и цукатов. Изделия пекутся в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, что улучшает прогрев и выпекание кекса. Могут применяться также цилиндрические формы меньшего размера.

Готовые ромовые бабы пропитывают сахарным сиропом с ромовым ароматизатором, что повышает сочность и ароматность. Верхнюю часть покрывают помадной глазурью, которая должна обладать эластичностью и отсутствием липкости для предотвращения дефектов упаковки.

Особая категория кексов связана с пасхальным ассортиментом — куличами. Рецептура куличей во многом повторяет ромовую бабу, но с некоторыми изменениями в пропорциях и дополнительными ароматическими компонентами, которые повышают сезонную привлекательность изделий.

Требования к качеству кексов

Кексы, реализуемые населению, должны соответствовать признакам качества, установленным нормативными документами. Уделяется внимание отсутствию дефектов поверхности, таких как подгорелые участки, а также недопустимым дефектам поверхности:

• оголенные места,
• пятна,
• подтеки,
• следы поседения глазури.

При использовании помадной глазури она должна быть гладкой, не липкой и без кристаллизации. Вкус и аромат изделия не должны содержать посторонних привкусов, что подтверждает соблюдение технологии и качества исходных компонентов.

Структура должна быть равномерной, мелкопористой, без непропеченных участков или следов непромешанного сырья. Недостаточное выпекание приводит к снижению пищевой безопасности и ухудшению органолептических качеств.

Для сохранения свежести производитель обязан соблюдать установленные нормы хранения:

• температура воздуха не выше 25 °C,
• относительная влажность воздуха не превышает 80 %,
• соблюдение правил товарного соседства — хранение кексов рядом с продуктами с сильным ароматом недопустимо, чтобы избежать ароматического взаимодействия продуктов.

Сводка по параметрам хранения

Эти требования являются критическими и требуют автоматизированного контроля во время хранения и транспортировки.

Матрица выбора технологий и контроля кексов

При необходимости определения способа изготовления кексов и контроля качества рекомендуется использовать следующую матрицу условий:

Подбор технологии следует осуществлять с учетом производственных мощностей, желаемого качества и хранения. Объем выпуска, условия хранения и упаковки тесно связаны с выбором рецептуры и метода изготовления.