Химический состав и пищевая ценность грибов

Химический состав грибов определяет их пищевую ценность и включает в себя количественные показатели воды, белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов. Эти показатели служат основой для оценки нутриентного профиля и пищевой пригодности грибных продуктов.

Влагосодержание в грибах

Свежие грибы характеризуются высоким содержанием воды, варьирующимся от 84 до 92 процентов, в зависимости от вида и части гриба. Так, в шляпках маслят содержится около 91,6 % воды, в ножках - 91,1 %. Аналогичные показатели для груздей составляют 90,2 % и 91,2 % соответственно, для рыжиков - около 90 % в шляпках и 90,2 % в ножках, для лисичек - 89,0 % и 88,2 %, подберезовиков – 84,0 % и 88,7 %, для белых грибов - 86,2 % и 87,0 % соответственно.

Ниже приведён подробный список содержания воды в различных видах грибов:

• маслята: в шляпке — 91,6 % воды, в ножке — 91,1 %;
• грузди — соответственно 90,2 % и 91,2 %;
• рыжики — 90,0 % и 90,2 %;
• лисички — 89,0 % и 88,2 %;
• подберезовики — 84,0 % и 88,7 %;
• белые грибы — 86,2 % и 87,0 %.

Высокое содержание влаги способствует ускоренной порче грибов при хранении. Потери воды при тепловой обработке значительны: при сушке из 1 килограмма свежих грибов образуется примерно 100-120 граммов сушеного продукта. Жарение и тушение также уменьшают влагосодержание, что влияет на консистенцию и вкусовые качества.

Типичная ошибка при хранении свежих грибов связана с недостаточной герметичностью упаковки, что увеличивает испарение влаги и ведет к быстрой деградации продукта. Для сохранения сырья необходимо контролировать влажность и температуру, поддерживая условия около 4 °C и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Содержание белков, углеводов, жиров и калорийность

Грибы содержат значительное количество белков, в среднем от 14,4 до 37,8 % в сушеном виде, что существенно выше, чем у большинства овощей. Напротив, маринованные и свежие грибы имеют заметно меньше белка из-за влагосодержания. Исследования показывают, что сушеные белые грибы содержат в 2 раза больше усваиваемого белка, чем говядина, и в 3 раза больше, чем рыба.

Жиры в грибах составляют от 0,2 % до 0,9 % в свежем состоянии и являются важным компонентом, который превышает аналогичные показатели у овощей. Калорийность сушеных грибов достигает 317 ккал на 100 граммов, что почти в 2 раза выше, чем у колбасы и яиц. Этот факт свидетельствует о высокой пищевой плотности продукта после удаления воды.

Углеводы в грибах представлены в меньших количествах – от 1,7 до 9,1 %. При этом крахмал отсутствует, так как этот компонент синтезируется зелеными растениями. Грибы содержат гликоген, являющийся аналогом животного крахмала, а также моносахариды и другие сахара: виноградный сахар, микозу и маннит, которые обеспечивают энергетическую функцию.

В грибных клетках обнаружен особый полисахарид - фунгин. Он входит в состав хитинового слоя, обладающего защитными функциями и влияющего на пищеварение у человека, поскольку не растворяется желудочным соком.

В грибах содержатся следующие сахара:

• виноградный сахар;
• грибной сахар, или микоза;
• маннит.

В стенках клеток грибов обнаружен особый углевод — фунгин, который является составным компонентом хитинового вещества насекомых и ракообразных.

Органические кислоты и биологически активные вещества

Грибы содержат несколько типов органических кислот: лимонную, уксусную, яблочную, молочную, винную и муравьиную. Часть этих кислот редка и специфична для грибов. Кислая реакция грибного сока обусловлена присутствием этих кислот, что влияет на вкусовые особенности и консервирование.

Перечислим органические кислоты, присутствующие в грибах:

• лимонная;
• уксусная;
• яблочная;
• молочная;
• винная;
• муравьиная;
• другие.

Терпены представляют собой летучие эфирные масла, которые придают грибам характерные запахи, например, ванильный, чесночный или муковый запах. У некоторых грибов терпены формируют жгучий вкус. Вкусовые и ароматические свойства обусловлены именно концентрацией этих летучих веществ.

Множество грибов обладают запахами, которые напоминают:

• ваниль;
• муку;
• чеснок;
• яблоки;
• фиалку.

Кроме того, грибы запахами привлекают к себе различных насекомых, которые, перелетая с места на место, распространяют их споры.

Грибы содержат пигменты, предназначенные для защиты от агрессивных факторов среды, таких как свет, холод и высокая влажность. У ядовитых грибов пигменты часто связаны с токсинами, что усложняет их идентификацию и обработку.

Витамины и минеральные вещества в грибах

Грибы являются источником различных витаминов. Витамин А присутствует в концентрациях: 0,9 мг% в подберезовиках, 3,9 мг% в белых грибах, 6,7 мг% в лисичках. Белый гриб богат витаминами группы B, в том числе B1 и B2. Их концентрация в лисичках составляет 0,37 мг% для B1, а в подосиновиках - около 0,20 мг%.

Витамин А содержится в грибах в следующем количестве:

• в подберезовике — 0,9 мг %;
• в белом грибе — 3,9 мг %;
• в лисичке — 6,7 мг %;
• в рыжиках.

Очень высокое содержание рибофлавина (витамин B2) у грибов рода сыроежек превышает соответствующие показатели листовых овощей. Витамины C и D в грибах встречаются в переменных количествах, иногда достигая значительных концентраций.

Витамин B1 встречается в грибах в меньшем количестве:

• в подосиновике — 0,20 мг %;
• в лисичке — 0,37 мг %;
• в шампиньоне.

Витамин B содержится в лисичке, опенке, бурой лисичке и других грибах.

Очень хорошими источниками тиамина (B1) и особенно рибофлавина (B2) оказались многие виды грибов порядков афиллофоровых и агариковых. Наибольшее содержание рибофлавина, причем даже большее, чем в листовых и овощных культурах, обнаружено у грибов рода сыроежки.

Известно также о наличии в грибах витаминов C и D, которые иногда содержатся в значительных количествах. Кроме них, в грибах обнаружены никотиновая кислота и противопеллагрический витамин PP:

• в подосиновике — 10,5 мг %;
• в подберезовике — 11,2 мг %;
• в лисичке — 10,8 мг %.

Немаловажным является факт наличия в белом грибе антибиотиков, которые смертельны для палочки Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Белый гриб также характеризуется содержанием противоопухолевых веществ.

По содержанию минеральных веществ грибы похожи на фрукты. Изучение опят, маслят и лисичек позволило установить, что они содержат такие микроэлементы, как:

• медь;
• цинк;
• кобальт.

В целом все грибы содержат калий, фосфор и серу, причем их содержание больше, чем в овощах и фруктах.

Поглощение и усвоение пищевых веществ из грибов

Грибные плодовые тела состоят из гифов, оболочки которых содержат хитиновое вещество. Хитин не растворяется в желудочном соке человека, что затрудняет полное усвоение питательных веществ, заключенных в клетках грибов.

Усвояемость белков из грибов колеблется от 54 % до 85 %, что зависит от степени механической обработки и тепловой обработки. Механическое разрушение оболочек клеток путем сушки и измельчения увеличивает биодоступность нутриентов, повышая пищевую ценность.

Типичная ошибка при приготовлении грибов полезных для пищеварения связана с недостаточным измельчением и тепловой обработкой, что снижает усвоение белков и витаминов. Оптимальными методами выступают предварительная сушка и измельчение до порошкообразного состояния.

Таблица: Сравнительный химический состав основных видов грибов (%)

Ниже представлена таблица, в которой приведены средние значения влагосодержания, белков, жиров и углеводов в свежих грибах популярных видов. Данные усреднены на основе химических анализов последних лет.

Таблица показывает, что у всех рассмотренных грибов влагосодержание превышает 85 %, в то время как количество белков находится в диапазоне 1,4-2,1 % в свежем состоянии. Жиры представлены в низких, но стабильных дозах. Углеводы варьируются от 3,9 до 6,3 %. Эти показатели определяют ограничения по хранению и обработке.

Матрица условий выбора и применения

Если требуется максимальное содержание белков и калорий, то выбирают сушеные белые грибы. Их высокое содержание белков до 37,8 % и калорийность 317 ккал на 100 граммов подходят для диет с повышенным энергетическим спросом.

Для диет с ограничением жиров рекомендуются свежие грибы с жирностью от 0,2 до 0,9 %, что ниже, чем в мясных продуктах. При этом, учитывая низкий гликемический индекс, грибы применимы в диетах с контролем углеводного обмена.

При хранении свежих грибов обязательна температура хранения на уровне 4 °C и высокая влажность для снижения потерь влаги. При недостаточном контроле происходит быстрая порча, особенно если влажность падает ниже 75 %.

Для увеличения пищевой ценности грибов рекомендуется предварительное высушивание и измельчение перед употреблением. Механическая обработка повышает усвоение белков с диапазоном эффективности от 54 % до 85 %.

Витаминный профиль грибов подходит для пополнения запасов витаминов группы B, а также витамина A и никотиновой кислоты. Однако не следует рассчитывать на грибы как на основной источник витаминов C и D из-за переменной концентрации.