Сливки питьевые

Сливки питьевые — это молочный продукт, представляющий собой концентрированную жировую часть молока, отделяемую сепарированием.

Общая характеристика питьевых сливок

Питьевые сливки содержат 2–3% белков, 3–4% углеводов и до 35% жиров. Минеральный состав включает магний, кальций, калий, железо, цинк, хлор и фосфор. Витамины представлены А, В1, В2, С, Е, РР и особенно витамином D, обеспечивающим хорошее усвоение кальция и фосфора.

Основным биологически активным компонентом является лецитин. Он препятствует образованию холестериновых отложений в сосудах. Высокое содержание жиров, которые легко усваиваются организмом, делает сливки питательным продуктом.

Питьевые сливки рекомендуются для лиц с заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки, а также для людей с высокой умственной и физической нагрузкой. Суточная норма потребления — не более одного стакана.

Вкус сливок свежий, слегка сладковатый с признаком кипячения. Для продуктов из восстановленных сливок допускается легкий сладковато-солоноватый привкус.

Рецептура питьевых сливок

Для изготовления используют нормализованные сливки, восстановленные сливки и их смеси. Сливки — это жировая часть молока, отделяемая за счёт всплывания жировых шариков на поверхность за 30–60 минут в неподвижном молоке.

Отстаивание — медленный процесс. Жировые шарики поднимаются примерно на 1 см за несколько часов. Температура молока влияет на вязкость и скорость отделения сливок.

Промышленный процесс ускоряется с помощью центрифуг, которые отделяют сливки от пастеризованного молока значительно быстрее, чем естественное отстаивание. Центрифугирование обеспечивает получение сливок с заданной жирностью и однородностью.

Для обеззараживания сливки подвергают термической обработке. Существуют три основных вида по режиму обработки:

• Пастеризованные сливки нагреваются до температуры 72–75 °C в течение 15–30 секунд. Биологически активные вещества сохраняются, срок годности около 4 суток.
• Стерилизованные сливки обрабатываются при 115–120 °C в течение 20–40 минут. Полное уничтожение бактерий достигается, но часть витаминов разрушается. Часто применяют стабилизаторы (фосфаты). Срок хранения — более 6 месяцев.
• Ультрапастеризованные сливки подвергаются высокотемпературной короткой обработке — 135–150 °C до 3 секунд с возможным последующим стерильным паром для уменьшения микробной нагрузки. Также используют стабилизаторы. Срок хранения — 3–6 месяцев.

Основные ингредиенты для производства включают цельное и сухое молоко различных видов, сливочное масло, витамины, премиксы и пробиотические вещества. Для стабилизации применяют лимоннокислый и фосфорнокислый натрий и калий.

Технология производства питьевых сливок

Производство начинается с оценки качества поступающего молока. Критерии включают отсутствие запаха и посторонних примесей, содержание соматических клеток не выше 400 тыс./мл и бактериальную обсемененность не более 100 тыс. КОЕ/мл.

Далее молоко очищают механически и охлаждают до 4–6 °C. Чистое молоко направляют на сепарирование в центрифуге для отделения сливок. Сепаратор работает при скоростях вращения 6000–8000 об/мин, что обеспечивает максимальный выход сливок с жирностью 10–35%.

Полученные сливки нормализуют до требуемой жирности (обычно 10–20%) путем добавления обезжиренного молока или воды. Этот этап необходим для стабильности продукта и соответствия рецептуре.

Следующая стадия — гомогенизация, при которой сливки пропускают через узкое сопло при давлении 10–25 МПа. Происходит разрушение жировых шариков до диаметра 0,2–2 микрон, что предотвращает отделение жира и улучшает однородность продукта.

Пастеризация проводится при температуре 72–75 °C с выдержкой 15–30 секунд. Для сливок с жирностью выше 30% температуру повышают до 80 °C, так как жиры оказывают бактериозащитное действие. После нагрева продукт быстро охлаждают до 10 °C.

Готовые сливки фасуют в упаковку. Виды упаковки включают полиэтиленовые пакеты объемом 500–1000 мл, пластиковые бутылки и полимерные пакеты с внутренним барьером. Термочувствительность продукта требует обязательного хранения при температуре 2–4 °C.

Конечная характеристика продукта контролируется по жирности, кислотности (обычно 16–20 °Т), содержанию белка и органолептическим показателям. По ГОСТ максимально допустимое содержание бактерий не превышает 5000 КОЕ/г.

Стандарты и маркировка питьевых сливок

Питьевые сливки регламентируются ГОСТ 31450-2013 и Техническим регламентом Таможенного союза TR ТС 033/2013. В нормативных документах установлены требования к составу, безопасности и маркировке.

Жирность сливок варьируется от 10 до 35%. Для контроля качества обязательно указывается содержание жира, массовая доля белка — не менее 2,5%. Допускается использование восстановленного сырья с обозначением на этикетке.

Маркировка содержит сведения о производителе, составе, дате производства, сроке годности и условиях хранения. Обязательна информация о любых добавках, включая стабилизаторы и витамины.

Несоблюдение рецептуры или нарушение температурного режима вызывает порчу продукта и приводит к снижению пищевой ценности и безопасности. Нарушения хранения ускоряют рост микрофлоры и увеличивают кислотность свыше 25 °Т, что является браком.

Матрица условий применения питьевых сливок

Выбор вида питьевых сливок зависит от требований к сроку хранения и питательной ценности:

• Если необходим свежий продукт с максимальным сохранением витаминов, выбирают пастеризованные сливки со сроком хранения до 4 суток. Минус — короткий срок и повышенная требовательность к хранению.
• Если требуется длительное хранение без холодильного транспорта или длительная реализация, применяют стерилизованные сливки. Недостаток — ухудшение вкусовых качеств и снижение витаминов.
• Для баланса сроков хранения и сохранения качества выбирают ультрапастеризованные сливки с сроком 3–6 месяцев. Минус - часто требуется стабилизация фосфатами, что может влиять на вкусовые свойства.

Для диетического питания и детского питания рекомендуется продукция с минимальным содержанием стабилизаторов и максимальной свежестью, то есть пастеризованные сливки. В промышленном производстве выпечных и кондитерских изделий обычно используют восстановленные сливки с добавками для устойчивости.