Тесты с ответами к тематическому контролю по пищевой промышленности

Сульфитирование картофеля - это:

Варианты ответа:

обработка кислотой;
обработка щёлочью;
обработка паром;
обработка бисульфитом натрия.

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

Варианты ответа:

пластинчатые;
губчатые;
сумчатые;
трубчатые.

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Варианты ответа:

свежие;
маринованные;
солёные;
сушеные.

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

Варианты ответа:

калибровка;
карбование ;
сортировка;
обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов:

Варианты ответа:

сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;
сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка
мытьё, очистка, дочистка, нарезка;
мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

Варианты ответа:

2-3 часа при T 4-8°C;
12 часов при T 0°C;
24 часа при T +2°C;
48 часов при T +4+7°C.

Существуют следующие формы нарезки капусты:

Варианты ответа:

брусочки, дольки;
крошка, кубики;
соломка, шашки;
дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

Варианты ответа:

помидоры, баклажаны;
перец, кабачки, огурцы;
перец, кабачки, капуста для голубцов;
картофель, помидоры, огурцы.

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

Варианты ответа:

клубнеплоды;
корнеплоды;
плодовые;
пряные.

Ревень - это:

Варианты ответа:

тыквенные овощи;
плодовые овощи;
десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;
десертные овощи в виде побегов.

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

Варианты ответа:

5° - 6°С;
10° - 12°С;
18° - 20°С;
1°- 2°С.

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

Варианты ответа:

тощей;
средней жирности;
жирной;
особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

Варианты ответа:

живая;
охлаждённая;
мороженная;
солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

Варианты ответа:

осетр, горбуша, окунь;
горбуша, сёмга, форель;
сёмга, форель, севрюга;
треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

Варианты ответа:

40°;
60°;
90°;
30°.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

Варианты ответа:

в молоке;
в смеси воды и молока;
в льезоне;
в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:

Варианты ответа:

бланшированием;
панированием;
фаршированием;
маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

Варианты ответа:

хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

Варианты ответа:

треску, пикшу, навагу;
осетра, лосось, сельдь;
щуку, судака, карпа;
щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся:

Варианты ответа:

омары, лангусты;
раки, кальмары;
кальмары, осьминоги;
мидии, трепанги

При обвалке свинины получают:

Варианты ответа:

корейку, покромку, грудинку, окорок;
лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
шею, грудинку, корейку, окорок

Для жарки используют следующие части говядины:

Варианты ответа:

лопаточная, пашина;
толстый край, вырезка;
боковая, наружные части задней части;
покромка, грудинка, шея

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

Варианты ответа:

ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
вырезка, антрекот, мясо тушеное

Порционные полуфабрикаты из свинины:

Варианты ответа:

бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
шницель, антрекот, котлета отбивная;
эскалоп, шницель, котлета натуральная;
эскалоп, антрекот, лангет, шницель

Тефтели имеют форму:

Варианты ответа:

приплюснуто-округлую;
овально-приплюснутую;
шарики;
форма батона

Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

Варианты ответа:

кубики 30-40г;
брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
кубики 20-30 г

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

Варианты ответа:

фрикадельки;
шницель;
бифштекс;
люля-кебаб.

Основное назначение приема маринования мяса:

Варианты ответа:

повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
предохранение от потери влаги;
придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:

Варианты ответа:

шницель, бифштекс, фрикадельки;
тельное, рулет, биточки;
фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
тефтели, рулет, шницель.

Для приготовление котлет пожарских используется:

Варианты ответа:

кнельная масса из птицы;
котлетная масса из птицы;
натурально-рубленая масса из мяса;
котлетная масса из мяса.

При тепловой обработке сильнее всех разрушается витамин:

Варианты ответа:

А;
РР;
группы В;
С.

Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:

Варианты ответа:

варка основным способом;
варка пара;
припускание;
варка при повышенном давлении.

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости – это …

Варианты ответа:

бланширование;
пассерование;
припускание;
тушение.

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

Варианты ответа:

варка, припускание;
жарка, тушение;
запекание, термостатирование;
тушение, запекание.

Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120° С:

Варианты ответа:

жарка во фритюре;
припускание;
пассерование;
выпекание.

Один из способов варки, который чаще всего используют в лечебном питании:

Варианты ответа:

варка основным способом;
варка на пару;
припускание;
варка в СВЧ-аппаратах.

Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов:

Варианты ответа:

клейстеризация;
карамелизация;
декстринизация;
гидролиз.

Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке:

Варианты ответа:

флавоны;
антоцианы;
каротин;
хлорофилл.

Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при температуре:

Варианты ответа:

140-150ºС;
160-180ºС;
180-190ºС;
120-130ºС.

Сахар (сахароза) при варке компотов, киселей подвергается:

Варианты ответа:

клейстеризации;
инверсии;
денатурации;
эмульгированию.

От чего зависит концентрация бульона?

Варианты ответа:

соотношение продуктов и воды;
от времени варки;
от способа варки;
от степени измельчения продуктов.

Температура подачи горячих супов:

Варианты ответа:

75-80ºС;
60-65ºС;
80-85ºС;
70-75ºС.

Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

Варианты ответа:

молочные супы;
сладкие супы;
супы-пюре;
прозрачные супы.

Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

Варианты ответа:

щи, окрошка;
рассольник, солянка;
ботвинья, борщ;
окрошка, щи.

Определить набор сырья для рассольника домашнего:

Варианты ответа:

картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана;
картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

Варианты ответа:

заправляют чесноком, растертым с салом шпик;
подают с набором мясных продуктов;
бульон варят с добавлением копченостей;
готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов:

Варианты ответа:

суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

Варианты ответа:

щи из квашеной капусты;
щи суточные;
щи по-уральски;
щи донские.

Способы подготовки свеклы для борща:

Варианты ответа:

тушение;
варка на пару;
запекание;
пассерование.

Какой рассольник готовится с томатом?

Варианты ответа:

домашний;
ленинградский; .
московский;
рассольник обыкновенный.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

Варианты ответа:

65-70ºС;
75-80º С;
80-82ºС;
40-45ºС.

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

Варианты ответа:

80-90ºС;
50-60ºС;
110-120ºС;
130-140ºС.

Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

Варианты ответа:

стерилизации;
защипывания;
бланширования;
процеживания.

Соус красный основной доводят до вкуса:

Варианты ответа:

соль, сахар, уксус;
соль, сахар, специи;
соль, сахар, лимонный сок;
соль, специи, виноградное вино.

Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

Варианты ответа:

средней густоты;
густые;
жидкие;
вязкие.

Основные горячие соусы хранят:

Варианты ответа:

от 3 до 4 ч;
от 1 до 2 ч;
от 2 до 3 ч;
от 4 до 5 ч.

К жареной баранине подают соус:

Варианты ответа:

красный основной;
майонез;
молочный с луком;
польский.

Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

Варианты ответа:

улучшения консистенции;
улучшения вкуса;
улучшения цвета;
снижения калорийности.

При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

Варианты ответа:

перемешивание;
растирание;
нагревание;
взбивание.

К жирным продуктам подают соусы:

Варианты ответа:

нежные;
кислые;
острые;
неострые.

Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

Варианты ответа:

рисовая, пшенная;
гречневая, пшеничная;
гречневая, рисовая;
перловая, пшеничная.

В какое блюдо добавляют творог:

Варианты ответа:

запеканка рисовая;
пудинг манный;
лапшевник;
клецки манные.

Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

Варианты ответа:

макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;
вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;
макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;
макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

Консистенция каш зависит:

Варианты ответа:

от соотношения крупы и воды;
от вида крупы;
от способа варки;
от вида жидкости.

В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:

Варианты ответа:

декстринизации крахмала;
клейстеризации крахмала;
меланоидинообразования;
карамелизации.

Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

Варианты ответа:

рисовую;
гречневую;
перловую;
пшенную.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:

Варианты ответа:

5-6 раз;
в 2 раза;
в 2,5-3 раза;
в 8 раз.

В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

Варианты ответа:

вязкая;
рассыпчатая;
жидкая;
вязкая на молоке.

Бобовые варят:

Варианты ответа:

при открытой крышке;
при бурном кипении;
при закрытой крышке и слабом кипении;
при умеренном кипении.

При варке бобовые увеличиваются в массе:

Варианты ответа:

более чем в 2 раза;
в 5 раз;
не увеличиваются;
в 4 раза.

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

Варианты ответа:

10г;
20г;
30г;
15г.

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:

Варианты ответа:

варка и запекание;
тушение и жарка;
припускание и жарка;
варка и жарка.

Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»

Варианты ответа:

соломка;
крупный кубик;
мелкий кубик;
брусочки.

Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

Варианты ответа:

не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;
протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко;
протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;
не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей:

Варианты ответа:

75ºС;
65ºС;
55ºС;
80ºС.

Выберите овощи, используемые для фарширования:

Варианты ответа:

капуста, репа, свекла;
перец, помидоры, кабачки, баклажаны;
патиссоны, перец, морковь;
огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят:

Варианты ответа:

во время жарки;
после жарки; .
не солят;
перед жаркой.

Выберите вариант сложного гарнира:

Варианты ответа:

каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
макароны отварные, капуста цветная отварная;
картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Зеленые овощи варят:

Варианты ответа:

в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;
в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;
заливают холодной водой и варят на малом огне;
на пару.

Запеченные блюда из овощей хранят:

Варианты ответа:

2 ч;
4 ч;
30 мин;
6 ч.

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин:

Варианты ответа:

40ºС;
50º С;
70ºС;
55ºС.

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

Варианты ответа:

альбумины;
глобулины;
экстрактивные;
коллаген.

Для варки рыбы порционными кусками используют:

Варианты ответа:

чистое филе;
филе с кожей;
филе с кожей и костями;
куски-кругляши.

При варке рыбы на 1 кг берется вода

Варианты ответа:

2,5 л;
2 л;
3 л;
1,5 л.

Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

Варианты ответа:

2 ч;
1 ч;
30 мин;
1,5 ч.

При припускании рыбы добавляют:

Варианты ответа:

белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло;
морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят:

Варианты ответа:

3 мин;
5 мин;
7 мин;
10 мин.

Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

Варианты ответа:

мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
молоко, мука, яйца, соль;
сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

В пряном отваре варят рыбу:

Варианты ответа:

рыбу с приятным запахом;
речную рыбу;
морскую рыбу;
треску, зубатку, камбалу.

При варке раков добавляют:

Варианты ответа:

соль, специи, лук, морковь;
зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
соль, специи;
только соль.

Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

Варианты ответа:

цыплята табака;
котлета натуральная;
птица по-столичному;
котлета по-киевски.

Потери при варке мяса составляют:

Варианты ответа:

10-20%;
20-30%;
30-40%;
40-50%.

Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:

Варианты ответа:

вдоль волокон под углом 90º;
вдоль волокон под углом 45º;
поперек волокон под углом 90º;
поперек волокон под углом 45º.

При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

Варианты ответа:

получить более плотную консистенцию;
увеличить выход продуктов;
улучшить вкусовые качества;
сократить сроки варки.

Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:

Варианты ответа:

жареным;
припущенным;
тушенным;
запеченным.

Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?

Варианты ответа:

натурально-рубленная масса из мяса;
котлетная масса из мяса;
котлетная масса из птицы;
котлетная масса из рыбы.

Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

Варианты ответа:

тефтели;
гуляш;
бефстроганов;
голубцы.

Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:

Варианты ответа:

муке;
сухарях;
льезоне, сухарях;
муке, льезоне, сухарях.

Причины размягчения мяса при тепловой обработке:

Варианты ответа:

отбивание;
денатурация белков; .
переход каллогена в глютин;
испарение влаги.

Температура подачи горячих блюд из мяса:

Варианты ответа:

75ºС ;
65ºС;
80ºС;
55ºС.

Яйцо в «мешочек» варят:

Варианты ответа:

2,5-3 мин;
4,5-5 мин;
7 мин;
8 мин.

Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:

Варианты ответа:

80ºС;
40ºС;
50ºС;
60ºС.

В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?

Варианты ответа:

сырники;
пудинг;
запеканка;
вареники ленивые.

Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. Какое это блюдо?

Варианты ответа:

яичная кашка;
омлет;
драчена;
яичница натуральная.

Срок хранения пудинга творожного:

Варианты ответа:

1 час;
15 мин.;
30 мин.;
не подлежит хранению.

Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:

Варианты ответа:

1 час;
15 мин;
30 мин;
2 часа.

Пудинг – это …

Варианты ответа:

жареное блюдо;
запеченное блюдо;
сваренное на пару;
отварное.

Продукты, необходимые для приготовления омлета:

Варианты ответа:

яйца, мука, сметана, соль;
яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;
молоко, яйца, соль, сливочное масло;
яйца, вода, соль, сахар, мука.

Чем пудинг творожный отличается от запеканки?

Варианты ответа:

в массу добавляют взбитые яичные белки;
в массу добавляют сметану;
в массу добавляют муку;
в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

К отварным творожным блюдам относят:

Варианты ответа:

вареники, пудинги паровые;
вареники, сырники;
клецки, запеканки;
блинчики с творогом, сырники.

Канапе – это бутерброд:

Варианты ответа:

открытый;
закрытый;
закусочный;
сложный.

Салат-коктейль – это:

Варианты ответа:

нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;
нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;
нарезанные продукты для салата, заправлены майонезом, уложены слоями;
нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями не перемешивая, политы майонезом.

Мясо для салата мясного:

Варианты ответа:

отваривают, жарят;
жарят, запекают;
отваривают, запекают;
припускают, жарят.

Салаты украшают:

Варианты ответа:

зеленью, морепродуктами;
майонезом, овощами;
продуктами, входящими в состав салата, зеленью;
овощами, зеленью.

Нормы хлеба для закрытых бутербродов обычно:

Варианты ответа:

20 г;
30-40 г;
50 г;
10 г.

На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

Варианты ответа:

любыми;
слабовыраженного вкуса;
не жирными;
жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

Варианты ответа:

0-5º С;
6-9º С;
10-14º С;
15-18º С.

Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

Варианты ответа:

ухудшаются вкусовые качества;
ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;
ухудшается внешний вид блюда;
ухудшается консистенция овощей.

Для салата «Летнего» отварной картофель нарезают:

Варианты ответа:

мелким кубиком;
ломтиком;
соломкой;
брусочками.

Салат из квашеной капусты доводят до вкуса:

Варианты ответа:

соль, сахар, уксус;
соль, сахар, перец;
сахар, уксус, перец;
соль, сахар.

Температура подачи горячих сладких блюд:

Варианты ответа:

45º;
55º;
65º;
40º;

Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?

Варианты ответа:

20-30 г;
100-120 г.;
15-20 г;
60-80 г.

К горячим сладким блюдам относятся:

Варианты ответа:

гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?

Варианты ответа:

при отпуске кладут взбитые сливки;
при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

К желированным сладким блюдам относятся:

Варианты ответа:

компоты, кисели, самбуки, желе;
кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Температура подачи мороженого:

Варианты ответа:

4-6º;
10-14º;
8-10º;
0-2º.

Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:

Варианты ответа:

сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?

Варианты ответа:

рисовая;
овсяная;
манная;
гречневая.

Как подразделяются кисели по консистенции:

Варианты ответа:

густые, полугустые, жидкие;
жидкие, густые, полужидкие;
густые, средней густоты, полужидкие;
жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

Кисель доводят до кипения и проваривают не более:

Варианты ответа:

1-2 мин.;
5-6 мин;
10 мин;
8 мин.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

Варианты ответа:

25-35ºС;
45-50º С;
20-25ºС;
50-55ºС.

Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами Причины возникновения:

Варианты ответа:

много соли;
недостаточная расстойка;
высокая температура печи;
много муки.

Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?

Варианты ответа:

пониженный обобьем;
тесто кислое;
образование высохшего слоя;
недостаточный подъём.

Сырье для приготовления дрожжевого теста:

Варианты ответа:

молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

Температура опары должна быть:

Варианты ответа:

27-29º С;
30-35º С;
25-27º С;
35-40º С.

Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

Варианты ответа:

добавление аммония углекислого;
добавление соды;
взбивание;
добавление дрожжей.

Тарталетки изготавливают из:

Варианты ответа:

песочного теста;
заварного теста;
сдобного пресного теста;
из дрожжевого теста.

Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для оладий равно:

Варианты ответа:

1:1;
1:1,5;
1:2;
1:3.

При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг. муки берется жидкости:

Варианты ответа:

4 л;
2,5л;
1,5л;
3л.

Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

Варианты ответа:

для удаления избытка углекислого газа;
для прекращения брожения;
для равномерного распределения дрожжей;
для удаления этилового спирта.

Бульон считается концентрированным, если соотношение продуктов и воды составляет:

Варианты ответа:

1:3,5;
1:1,25;
1:1;
1:5.

К заправочным супам относятся:

Варианты ответа:

борщи, холодные супы;
молочные супы, рассольники;
солянки, супы овощные;
сладкие супы, прозрачные.

Для приготовления блюда «Картофель «пай»» картофель нарезают:

Варианты ответа:

соломкой;
брусочками;
стружкой;
бочоночками.

Запеченные блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более:

Варианты ответа:

2 ч.;
3 ч.;
1 ч.;
30 мин.

Для приготовления блюда «Запеканка рисовая» кашу готовят:

Варианты ответа:

жидкую;
вязкую;
рассыпчатую;
вязкую или жидкую.

При варке бобовых соль добавляют:

Варианты ответа:

в конце варки;
в начале варки;
не добавляют;
во время варки.

Для фарширования используют:

Варианты ответа:

капусту, кабачки, огурцы;
помидоры, кабачки, патиссоны;
баклажаны, кабачки, помидоры;
капусту, помидоры, кукурузу.

Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:

Варианты ответа:

Мадера, парового соуса;
соуса польского, голландского соуса;
белого соуса, соуса красного основного;
соуса лукового, соуса красного с корнишонами.

К супам белорусской национальной кухни относятся:

Варианты ответа:

борщ белорусский, борщ флотский;
суп по-могилевски , затирка;
холодник, свекольник;
борщ обыкновенный, солянка по-брестски.

Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:

Варианты ответа:

провара;
увара;
упревание;
заваривание.

Для приготовления блюда «Борщ белорусский» картофель нарезают:

Варианты ответа:

соломкой;
брусочками;
кружочками;
средним кубиком

Для припускания используют овощи:

Варианты ответа:

фасоль, репу, тыкву;
щавель, картофель, кабачки;
морковь, горох, помидоры;
капусту, помидоры, кукурузу.

Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:

Варианты ответа:

для улучшения вкуса;
чтобы не образовывалась пленка при хранении;
для улучшения цвета;
для увеличения сроков хранения.

На молоке или смеси воды и молока готовят каши:

Варианты ответа:

рассыпчатые, жидкие;
вязкие, жидкие;
вязкие, жидкие;
рассыпчатые, рис откидной.

При приготовлении блюда «Суп молочный рисовый» рис предварительно варят:

Варианты ответа:

в молоке до готовности;
в подсоленной воде до полуготовности;
в смеси воды и молока до готовности;
в воде до полуготовности.

При приготовлении блюда «Картофель жареный» соль добавляют:

Варианты ответа:

перед отпуском;
во время жарки;
перед жаркой;
перед доведением блюда до готовности

Укажите блюда, которые готовят с творогом:

Варианты ответа:

запеканка, макаронник;
пудинг, биточки манные;
крупеник, лапшевник;
крупеник, клецки манные.

Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:

Варианты ответа:

молочный, паровой, грибной;
красный основной, грибной, соус мадера;
сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;
молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной

Укажите супы, которые готовят на бульонах с добавлением копченостей:

Варианты ответа:

суп лапша домашняя, борщ московский;
суп гороховый, борщ украинский;
борщ московский, суп полевой;
солянка сборная мясная, борщ белорусский.

При варке на 1 кг макаронных изделий сливным способом норма воды составляет:

Варианты ответа:

1-2 л.;
3-4 л.;
5-6 л.;
2-3 л..

Птицу при отпуске порционируют:

Варианты ответа:

по одному кусочку филе на порцию;
по два кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки);
по одному кусочку ножки на порцию;
по два кусочка на порцию.

В состав омлетной смеси входят:

Варианты ответа:

яйца, мука, соль;
яйца, жидкость, соль;
яйца, соль, растительное масло;
яйца, мука, соль, жидкость.

Для блюда « Рыба, запеченная под сметанным соусом» используют полуфабрикаты:

Варианты ответа:

рыба сырая;
рыба жареная;
рыба отварная;
рыба припущенная.

Время варки сосисок (мин.):

Варианты ответа:

2,5-3;
4,5-5;
3-5;
7-10.

Запеканку творожную хранят не более:

Варианты ответа:

15 мин;
30 мин;
не хранят;
1 час.

Для приготовления тефтелей используют соус:

Варианты ответа:

грибной;
томатный;
сметанный;
молочный.

Блюдо «Чахохбили» относятся к:

Варианты ответа:

жареным;
запеченным;
отварным;
тушеным.

Готовность жареной рыбы определяют:

Варианты ответа:

по румяной корочке;
по вкусу;
по воздушным пузырькам на поверхности;
по запаху.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более:

Варианты ответа:

1 часа;
37 мин.;
2 часов;
3 часов.

Время варки яиц вкрутую (мин.):

Варианты ответа:

8-10;
15-20;
5-7;
10-15.

При варке яиц, их погружают в:

Варианты ответа:

холодную воду;
горячую воду;
горячую подсоленную воду;
холодную подсоленную воду.

Норма соуса для отпуска блюд из творога (г.):

Варианты ответа:

30г.;
20г.;
100г.;
50г.;

Для блюда «Рыба жареная в тесте» используют полуфабрикат:

Варианты ответа:

филе с кожей и костями;
филе с кожей без костей;
филе без кожи и костей;
звенья пластованной рыбы

Блюдо «Тельное из рыбы» имеет форму:

Варианты ответа:

овальную;
кирпичика;
круглую;
полумесяца.

Время варки говядины массой 1- 2,5 кг составляет (час):

Варианты ответа:

2-2,5;
1-1,5;
3-3,5;
2,5-3.

Сроки хранения отварной рыбы:

Варианты ответа:

в бульоне 1 час;
в бульоне 30 мин.;
без бульона 30 мин.;
не хранят.

Для приготовления блюда «Грудинка фаршированная» используют фарш:

Варианты ответа:

гречневую кашу и пассерованный репчатый лук;
пшенную кушу и пассерованные овощи;
гречневую или рисовую каши и пассерованный репчатый лук;
перловую кашу.

Для приготовления блюда «Мозги жаренные» полуфабрикат панируют:

Варианты ответа:

в муке;
в сухарях;
в льезоне и муке;
в муке, льезоне и сухарях.

Яйца всмятку варят (мин.):

Варианты ответа:

2-2,5;
3-3,5;
4-4,5;
4,5-5.

Бульон, получаемый при тушении мяса, используют для приготовления:

Варианты ответа:

соусов;
супов;
не используют;
овощей.

На ржаном хлебе можно приготовить бутерброды со следующими продуктами:

Варианты ответа:

джем, повидло, сыр;
вареная колбаса, мясо отварное, отварная осетровая рыба;
шпик, корейка, сельдь, килька;
икра, сыр, рыбные консервы, колбаса сырокопченая.

Салаты оформляют:

Варианты ответа:

продуктами, входящими в рецептуру, и зеленью;
продуктами с яркой окраской;
продуктами с яркой окраской и зеленью;
продуктами с яркой окраской и подходящими по вкусу.

Паштеты можно хранить:

Варианты ответа:

12 часов;
24 часа;
36 часов;
не подлежат хранению.

Состав теста для пельменей:

Варианты ответа:

мука пшеничная, молоко, соль, сахар, яйца;
мука пшеничная, соль, сахар, яйца;
мука пшеничная, меланж, молоко, соль;
мука пшеничная, яйца, вода, соль.

Для приготовления одного килограмма густого киселя необходимо взять крахмала:

Варианты ответа:

60 – 80 г;
30 - 40 г;
80 – 100 г;
40 – 50 г.

Самбук – это…

Варианты ответа:

взбитое желе;
фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и желатином;
желированное блюдо из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси;
блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной сладкой смеси.

К горячим сладким блюдам относятся:

Варианты ответа:

суфле, шарлотка, гренки с плодами и ягодами, пудинг;
каша гурьевская, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, самбук;
яблоки печеные, пудинг рисовый, шарлотка, крем ванильный;
яблоки в тесте, каша гурьевская, суфле, желе, крем, шарлотка.

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей:

Варианты ответа:

35 – 40° С;
25 – 30° С;
45 – 50° С;
20 – 25° С.

Оладьи отличаются от блинов:

Варианты ответа:

меньшим диаметром и большей толщиной;
большим размером;
меньшим размером и меньшей толщиной;
меньшим размером и добавлением в тесто маргарина столового.

Небольшие по размеру бутерброды, имеющие разнообразную форму:

Варианты ответа:

столичные;
канапе;
дорожные;
сандвич.

В состав картофельного салата входят:

Варианты ответа:

картофель, яйцо, лук, майонез;
картофель, лук репчатый, сметана;
картофель, лук репчатый, морковь, майонез;
картофель, лук зеленый или репчатый, огурцы, сметана или майонез.

Нарезка продуктов в салат мясной:

Варианты ответа:

соломка;
кубики;
ломтики;
кубики или ломтики.

На приготовление дрожжевого теста безопарным способом затрачивается:

Варианты ответа:

3-4 часа;
2-3 часа;
5 часов;
1,5-2 часа.

Опара – это

Варианты ответа:

35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей;
35-60% муки, 60-70% воды, 100% дрожжей, 4% к массе муки сахара;
50% муки, 50% воды и 80% дрожжей;
100% муки, 50% воды и 100% дрожжей.

При какой температуре выпекают крупные изделия из дрожжевого теста?

Варианты ответа:

200-220ºС;
180-200ºС;
260-270ºС;
240-250ºС.

Для чего осуществляют обминку дрожжевого теста?

Варианты ответа:

для удаления избытка углекислого газа;
для прекращения брожения;
для равномерного распределения дрожжей;
для перемещения дрожжевых клеток в новые питательные участки.

Желированные сладкие блюда можно хранить в холодильнике:

Варианты ответа:

24 часа;
12 часов;
18 часов;
не подлежат хранения.

Для улучшения вкуса компота из сухофруктов его рекомендуется настаивать в течение:

Варианты ответа:

8 часов;
10-12 часов;
6 часов;
5 часов.

Кисели подают охлажденными до температуры:

Варианты ответа:

12-14º С;
10º С;
8º С;
6º С.

Пользователь	Место
Семен	1
Анастасия Смеликова	2
Анна П	3
Андрей Лебедев	4
Алексей Кузнецов	5

Тест по теме «Тесты с ответами к тематическому контролю по пищевой промышленности»

Нужна помощь с работой по пищевой промышленности?

199 вопросов

Топ-5 пользователей

Популярные тесты по пищевой промышленности

Мы поможем сдать на отлично и без пересдач

Теория по предмету «Пищевая промышленность»

Маркетинг некоммерческих организаций

Маркетинговая деятельность аптечных организаций

Маркетинговая среда это

Маркетинг на рынке b2g