Рабочие листы ХАССП: назначение, структура и порядок оформления

Назначение, структура и порядок оформления рабочих листов ХАССП

Когда на производстве выявлены критические контрольные точки, их недостаточно просто зафиксировать в уме — за каждой должен стоять понятный и наглядный документ. Именно эту роль выполняют рабочие листы ХАССП: они собирают в одном месте всю информацию о конкретной точке контроля и подсказывают персоналу, что, как и когда проверять. Из совокупности таких листов складывается план ХАССП, по которому предприятие ведёт контроль за выпуском пищевой продукции. Без них система безопасности осталась бы набором благих намерений, а не рабочим инструментом.

Основания для составления и оформление листов

Каждый отдельный рабочий лист рождается тогда, когда на производстве обнаруживают одну критическую контрольную точку. По сути, лист становится её паспортом и должен вмещать все сведения, которые для этой точки важны. А их совокупность и образует единый план ХАССП с перечнем предстоящих контрольных мероприятий.

Опорой при составлении листов служат несколько источников:

1. описание производства, прежде всего в виде блок-схем технологических процессов;
2. перечень и описание опасных факторов производства;
3. результаты анализа опасных факторов;
4. итоги анализа планово-предупредительных действий.

Типовая форма рабочих листов закреплена в соответствующих стандартах, однако носит она лишь рекомендательный характер. Это значит, что предприятие вправе разработать собственную форму, подстроив её под особенности своей работы.

Чаще всего лист оформляют в виде таблицы из семи столбцов, и каждый из них несёт свою смысловую нагрузку:

• первый — наименование операции, которая и является критической точкой, а потому требует дополнительного контроля для исключения рисков;
• второй — опасные факторы, устранить которые помогает данная контрольная точка;
• третий — порядковый номер критической контрольной точки;
• четвёртый — контролируемый параметр и его предельные значения, в рамках которых опасность полностью снимается;
• пятый — процедуры мониторинга и контроля: способы, инструменты и сроки проведения проверок;
• шестой — контролирующие действия на случай, если по параметру зафиксированы отклонения;
• седьмой — регистрационно-учётный документ, то есть журнал, куда заносят результаты контроля параметра.

Практические аспекты работы с листами

Прежде чем заполнять листы, полезно оценить, сколько критических контрольных точек реально существует на предприятии общественного питания. Как правило, их число не превышает шести, а на практике чаще всего имеют дело с четырьмя.

На итоговое количество точек влияет целый ряд обстоятельств:

• ассортимент блюд;
• особенности технологических процессов;
• результаты лабораторных проб и смывов;
• наличие отравлений и жалоб потребителей;
• наличие доставки;
• работа кондитерского цеха и тому подобное.

Если в план ХАССП попадут лишние точки, катастрофы не случится. Но стоит помнить: избыток контрольных точек оборачивается излишним контролем и напрасной тратой времени. Обычно их число сокращается по итогам внутренних проверок, оценивающих работоспособность и эффективность системы ХАССП.

Каждую критическую контрольную точку оформляют на отдельном листе — и делают это неспроста. Все листы вывешивают прямо на производстве, чтобы сотрудники, занятые в потенциально опасных технологических операциях, могли на них ориентироваться. Лист выступает краткой инструкцией: он сообщает персоналу об объектах и методах контроля, а также о том, как действовать при отклонениях.

После заполнения листы утверждают на заседании соответствующей рабочей группы. Затем их передают для исполнения всем ответственным лицам, поимённо указанным в этих документах.

Услуги по заполнению рабочих листов

Заполнять листы приходится с оглядкой на требования к компетенции уполномоченных должностных лиц, и именно это породило спрос на помощь со стороны. Сегодня услуги по разработке и заполнению рабочих листов ХАССП предлагают консалтинговые компании, центры сертификации и экспертизы, а также другие организации, работающие в сфере качества.

Обращение за такой помощью оправдано принципами специализации и разделения труда. У сторонних специалистов, как правило, больше опыта и навыков в подобной работе, поэтому потраченные средства с лихвой окупаются качеством оформления документов.

Есть и ещё один веский повод привлечь профессионалов. Государственные органы периодически проверяют предприятия общественного питания на предмет выпуска опасной продукции, а грамотно заполненные рабочие листы служат наглядным доказательством того, что предприятие действительно определяет контролируемые этапы технологических операций и саму пищевую продукцию в рамках программ производственного контроля.