Служба питания в отеле: как устроен ресторанный сервис для гостей

Как устроен ресторанный сервис для гостей

Служба питания в гостинице — это сервис, который отвечает за сбалансированное меню постояльцев, привлекает туристов к дополнительным ресторанным предложениям и берёт на себя проведение банкетных мероприятий. От её работы во многом зависит, насколько сытым и довольным останется гость, а значит, и общее впечатление от отеля.

Из чего складывается служба питания в гостинице

Подразделения общественного питания в отелях могут включать один или несколько ресторанов — их число зависит от масштаба комплекса, — а также бар, кафе, банкетную службу и пищевой блок, то есть кухню. Все они обеспечивают посетителей едой и напитками.

В гостиничном хозяйстве такая служба действует автономно и подстраивается под график заезда туристских групп. В организационно-производственные обязанности её сотрудников входит не только обслуживание туристов, но и подготовка банкетов, презентаций и вечеров. Так организация питания в отеле охватывает сразу несколько направлений работы.

Ресторанный сервис отеля применяет разные технологии и принципы, которые помогают поддерживать у гостей ровное, устойчивое состояние комфорта. В рамках гостиничного комплекса служба решает несколько ключевых задач:

• обеспечивает сбалансированное питание;
• привлекает гостей к дополнительным ресторанным услугам, формируя новые потребности;
• организует банкетные мероприятия по законам исключительного гостеприимства.

Возглавляет подразделение руководитель. Он составляет меню, налаживает поставки продуктов, распределяет персонал по участкам и следит за качеством блюд и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. В крупных комплексах у каждого звена есть собственный начальник, включая менеджеров по обслуживанию номеров.

Как работают кухня и ресторан в отеле

Ресторан выступает подразделением общественного питания внутри гостиницы, а его сотрудники обслуживают гостей по меню. Именно меню становится основой любой ресторанной концепции независимо от типа заведения. Большую роль играет и профессионализм метрдотелей с официантами, ведь они напрямую контактируют с клиентами.

Буфетное и барное обслуживание сводится главным образом к тому, чтобы обеспечить гостей алкогольными и безалкогольными напитками. В барах готовят также напитки и закуски для подачи в ресторане — такой бар называют сервисным. Кухня же представляет собой своеобразный производственный центр. Заказы на конкретные блюда поступают сюда из ресторана от официантов на основе действующего меню, а также из банкетного зала, работающего по предварительной заявке. Повара готовят требуемые блюда, а главная обязанность руководства на этом участке — контроль цены и качества конечного продукта.

Питание остаётся одной из основных услуг в технологии обслуживания гостей. Выделяют две базовые формы:

• питание, включённое в стоимость номера;
• питание за отдельную плату.

Первая форма дополнительно делится на подвиды: пансион, полупансион и завтраки. Если же питание в цену проживания не входит, гость оплачивает его отдельно и сам выбирает блюда из меню.

Чтобы у человека всегда был выбор, применяют разные виды меню. С учётом контингента гостей, категории и оснащения заведения используют и различные виды сервиса. В последнее время всё популярнее становится шведский стол. Он предлагает широкий ассортимент блюд со свободным доступом: гость берёт всё, что пожелает, и в любом количестве из того, что выставил персонал. Помимо этого, служба предоставляет постояльцам дополнительные сервисы — организацию торжества, питание в номере, обслуживание на этаже, минибар.

Национальные кухни и виды ресторанного сервиса

Технология работы службы питания нередко связана с блюдами национальной кухни. Многие рестораны фактически монополизируют определённое направление. Например, на болгарском побережье Чёрного моря встречаются заведения, готовящие исключительно национальные болгарские блюда. Не меньшей популярностью в мире пользуются оригинальные грузинские, армянские и французские блюда, приготовленные по особым технологиям. Изучая рецептуру национальной кухни, легко заметить изобретательность поваров и бережное отношение к традициям.

Самым известным в мире считается французский сервис, характерный для ресторанов высокой кухни, — он стал эталоном высокого уровня комфорта. Английская технология предполагает обслуживание с приставного столика: официант сервирует тарелку и подаёт её гостю справа. Американский подход отличается тем, что еду готовят и раскладывают по тарелкам прямо на кухне, а затем официанты разносят их гостям.

В немецкой технологии персонал выкладывает блюда на большое блюдо и ставит его на стол в доступном для гостей месте, после чего они обслуживают себя сами. При русском сервисе еду приносят на сервировочном блюде. Какой бы вариант ни выбрали, саму работу выполняют официанты. Дополнительно при организации питания применяют разные методы обслуживания — «а ля карт», «а парт», «табльдот» и другие.